Cortesía de Singapore Airlines
Los sabores de la comida del avión flotan una vez más en las cabinas a 35.000 pies de altura.
Desde albóndigas veganas hasta sundaes, las aerolíneas ofrecen nuevas opciones y viejos favoritos para atraer a los viajeros que regresan. Con el aflojamiento de la temporada alta de viajes y la inflación ejerciendo presión sobre los presupuestos domésticos y corporativos, es aún más importante que lo habitual para las aerolíneas atraer a los pasajeros.
La comida de avión, un titular de viaje popular para los comediantes, no es la razón principal por la que los viajeros eligen una aerolínea: el precio y el horario son factores mucho más importantes. Pero puede ser una verdadera comodidad a bordo y contribuir en gran medida a atraer pasajeros, particularmente aquellos dispuestos a pagar por asientos premium, dicen los analistas.
“La comida es una de las señales más tangibles de cómo una aerolínea piensa en sus clientes”, dijo Henry Harteveldt, fundador de la consultora de viajes Atmosphere Research Group y ex director ejecutivo de una aerolínea.
El inicio de la pandemia de Covid-19 detuvo casi todos los alimentos y bebidas en los vuelos a medida que colapsaron los viajes y las aerolíneas restringieron el contacto de las tripulaciones con los pasajeros para evitar la propagación del virus. La pandemia ha provocado pérdidas récord para las aerolíneas, lo que las ha llevado a reducir costos siempre que sea posible, como el catering a bordo.
Con el regreso de los viajes, las aerolíneas de todo el mundo están introduciendo nuevas opciones de menú. Las ventas de alcohol están de vuelta a bordo en las cabinas de autobuses de EE. UU. con algunas nuevas bebidas listas para beber. Y las máscaras faciales ahora son en gran medida opcionales, lo que elimina una barrera para el servicio de alimentos y bebidas a bordo.
A medida que los gustos cambian y las aerolíneas enfrentan desafíos en la cadena de suministro, comer en su mesa de bandeja con respaldo está regresando, con algunos ajustes.
A la caza de viajeros que pagan mucho
Mejores menús a bordo pueden mejorar la imagen de una aerolínea y ayudarla a traer a bordo a más viajeros que pagan mucho. Los clientes de primera clase y clase ejecutiva son cada vez más valiosos a medida que las aerolíneas intentan recuperarse del impacto financiero de la pandemia.
Debido al «incentivo de atraer a esos pasajeros de clase premium, el incentivo de gastar más dinero [on food] es alto», dijo Steve Walsh, socio en la práctica de transporte y servicios de la consultora de gestión Oliver Wyman.
Aún así, los costos de alimentos y bebidas representan solo alrededor del 3% del gasto de una aerolínea de servicio completo, estimó.
Cortesía: Singapore Airlines | aerolíneas americanas
Si bien los comestibles están a la venta en muchas cabinas de autobuses nacionales y generalmente son gratuitos en vuelos internacionales de larga distancia, muchas de las nuevas ofertas están dirigidas a las clases premium, donde hay menos pasajeros y el servicio es más oneroso.
Los pasajeros han publicado en línea una gran cantidad de videos que analizan en detalle las comidas, la comida y el servicio. Los productos básicos populares como las galletas Biscoff y las golosinas Stroopwaffel están ganando seguidores leales y son esperados por muchos viajeros. Los errores en el menú o en el servicio son amplificados en las redes sociales por los viajeros decepcionados.
Una oferta: Delta está sirviendo a los pasajeros de vuelos internacionales de larga distancia un nuevo sundae relleno de chocolate, cerezas y galletas belgas especiadas llamado Speculoos, conocido en América del Norte como galletas Biscoff.
«Obviamente, es un tributo al Biscoff», dijo Mike Henny, director gerente de operaciones de servicios a bordo de Delta.
En cabinas premium como Delta One en vuelos internacionales, los pasajeros pueden crear su propio helado con una selección de ingredientes, que incluyen compota de cereza Morello, salsa de chocolate y migas de galletas Speculaas.
Hielo en Delta Air Lines
Fuente: Delta Air Lines
Delta dijo en julio que el repunte de las ventas en productos premium y sus asientos con más espacio para las piernas superaron las ventas de autobuses estándar, otra motivación para introducir alimentos nuevos y emocionantes.
La semana pasada, la aerolínea anunció que se asociaría con la ganadora del premio James Beard, Mashama Bailey, chef ejecutiva del restaurante The Gray, con sede en Savannah, Georgia, para comidas «inspiradas en el sur» en vuelos desde Atlanta para fusiones de pasajeros nacionales de primera clase. Los viajeros de Delta One que salen internacionalmente desde el centro también pueden reservar elementos del menú seleccionados por Bailey.
Las aerolíneas han estado colaborando con chefs famosos para diseñar sus menús durante años y, últimamente, han estado trabajando cada vez más con empresas locales. En febrero, American Airlines trajo Silver Spoon Desserts Bundt Cakes de Tamara Turner a bordo de cabinas nacionales premium.
vegetariano y vegano
Incluso antes de la pandemia, las aerolíneas estaban ampliando sus ofertas para los viajeros que prefieren comidas vegetarianas y veganas. Ahora, este tipo de platos alternativos están bajo un escrutinio aún mayor.
«La pasta no siempre es la respuesta», dijo Henny de Delta.
Singapore Airlines, una aerolínea que opera algunos de los vuelos más largos del mundo, trajo al spa de lujo Golden Door, con sede en el sur de California, para desarrollar docenas de recetas para su menú a bordo. El chef ejecutivo de Golden Door, Greg Frey Jr., se enfoca en platos con vegetales, que dice que se encuentran entre los mejores para la digestión durante el vuelo.
«Creo que la gente tiene razón al preocuparse de que esta comida vegetariana no los haga sentir tan llenos y [think] «Solo necesito este trozo de carne». Y finalmente… realmente no necesitas tanta proteína cuando estás en un avión relajándote», dijo. «No es como si estuvieras levantando cosas pesadas».
Una hora después no estás como, ‘Uf, desearía no tener albóndigas’”.
Greg Frey Jr.
chef en puerta dorada
Frey desarrolló un hongo Portobello ««Albóndigas» servidas con un risotto de caldo de vegetales no lácteos. Las bolas de champiñones se cuecen al vapor y se sirven con una salsa de tomate tradicional: «No hay un poco de carne allí», dijo.
«Es tan satisfactorio y obtienes todos estos sabores umami», dijo. «Lo mejor es que una hora después no estás como, ‘Ugh, desearía no tener las albóndigas'».
Rompecabezas de la cadena de suministro
Las verduras y las ensaladas se encuentran entre los platos más difíciles de servir a bordo.
Los cocineros de vuelo deben asegurarse de que los ingredientes sean lo suficientemente robustos para sobrevivir al envío y la refrigeración, lo que hace que las verduras de hojas verdes más fuertes como la col rizada sean una mejor opción que algunas variedades más delicadas.
“Tenemos que ser muy selectivos con lo que ofrecemos en términos de greens”, dijo Leah Rubertino, vocera de American Airlines. «La rúcula, por ejemplo, no es nuestra amiga».
La aerolínea está ofreciendo ensaladas en más vuelos que antes de la pandemia, dijo Rubertino.
Además, la aerolínea ahora ofrece un «Fiesta Grain Bowl» con arroz, quinua, frijoles negros, coliflor, maíz y calabacín como opción vegetariana en muchas cabinas de primera clase en vuelos nacionales.
Las aerolíneas han buscado obtener más verduras de origen local, abastecer sus negocios de catering con ingredientes más frescos y reducir el tiempo y los costos de transporte.
Singapore Airlines ha estado utilizando verduras de AeroFarms, una granja vertical cerca del Aeropuerto Internacional Newark Liberty en Nueva Jersey, desde 2019. El portavoz James Boyd dijo que la aerolínea tiene planes de abastecerse de otras granjas verticales cerca de los principales aeropuertos a los que vuela en los próximos años.
Granja vertical en Aerofarms en Nueva Jersey
Leslie Josephs | CNBC
Una vez que se obtienen los ingredientes, el desafío es servir comidas para miles de pasajeros, lo que se vuelve más difícil debido a una amplia cadena de suministro, escasez de mano de obra e ingredientes delicados.
Las aerolíneas luchan por encontrar personal en un mercado laboral ajustado, al igual que las cocinas de catering de los aeropuertos y otros proveedores.
«No pasa un día sin que tengamos problemas para equipar nuestros aviones con almohadas, mantas, vasos de plástico y comida», dijo el director ejecutivo de American Airlines, Robert Isom, en una llamada trimestral en julio.
Henny, de Delta, dijo que la aerolínea estaba reduciendo gradualmente las compras de alimentos para quitar algo de presión al servicio.
«Sabíamos que no podíamos simplemente accionar un interruptor», dijo. «En el punto álgido de la pandemia, tuvimos que ser muy creativos».
A medida que se amplían las opciones gastronómicas, las aerolíneas alientan a los viajeros a reservar sus comidas para que sepan qué cargar en el avión, ya sea una comida especial por motivos religiosos u otras restricciones dietéticas o simplemente sus platos favoritos en la primera clase mundial.
Mientras tanto, algunos asistentes de vuelo todavía tienen que conformarse con lo que hay a bordo.
Susannah Carr, azafata de una importante aerolínea y miembro del sindicato de la Asociación de Auxiliares de Vuelo, dijo a CNBC que para un pasajero premium, si la tripulación no tiene comida vegetariana a bordo, «podemos sacar un poco de lechuga extra y hacer es una lechuga más grande.” “e incorpora una tabla de quesos.
«Definitivamente lo hicimos bien en ‘McGyvering'», dijo.